GERBANG CELEBES – Sulawesi Selatan, khususnya Makassar, adalah salah satu destinasi wisata kuliner paling kaya di Indonesia. Masakan tradisional Sulawesi Selatan banyak menggunakan ikan laut, seperti pallu kaloa dan pallu mara. Keduanya adalah masakan ikan berkuah yang segar dan tetap populer hingga kini. Dikutip dari buku 100 Makanan Tradisional Indonesia Mak Nyuss karya Bondan Winarno, kuliner ikonik Sulawesi Selatan yang cukup menasional adalah coto dan konro. Keduanya merupakan masakan berkuah yang dibuat dari daging sapi. Selain itu, nasi goreng di Makassar tampil istimewa. Nasi goreng khas Makassar berwarna pink alias merah muda karena menggunakan saus tomat, bukan kecap manis.
Nasi goreng yang populer di Makassar adalah nasi goreng seafood dengan cumi, udang, dan irisan bakso ikan. Street food yang populer di Makassar lainnya adalah nyuknyang alias bakso.
Ada juga mi titi, yaitu mi goreng kering yang disiram dengan tumisan sayur sejenis capcay. Berikut adalah makanan tradisional Sulawesi Selatan terenak versi Bondan Winarno:
1. Coto Coto Makassar adalah soto khas Makassar yang unik dan khas. Coto adalah soto berkuah kaldu sapi tanpa santan, tetapi menggunakan kacang tanah sebagai ciri utama masakan ini. Karena menggunakan kacang tanah, kuahnya menjadi keruh dan agak kental dengan aroma harum serai, ketumbar, dan jintan. Rasa kuahnya kaya dan khas karena kacang tanah dimasak lama bersama kaldu. Umumnya, coto dibuat dengan daging dan jeroan sapi, seperti jantung, hati, limpa, babat, dan usus. Lebih lengkap lagi jika ditambah otak dan lidah. Kedai coto favorit Bondan adalah Coto Ranggong, Jalan Ranggong 13 Makassar. Ada juga kedai lain tanpa papan nama di Jalan Diponegoro, kawasan Pecinan Makassar. Kedai lainnya adalah Coto Nusantara di Jalan Nusantara (seberang pelabuhan kontainer) dan Aroma Coto Gagak di Jalan Gagak 27.
2. Pallu Basa Dalam bahasa Bugis, “pallu” berarti masakan, sedangkan “basa” berarti basah. Pallu basa dapat dibuat dari daging ayam maupun sapi, dengan cita rasa yang sangat kompleks. Rasa dan tekstur kelapa muncul dalam dua sensasi berbeda: lembut dari santan encer berbumbu gurih dan krenyes dari bubuk kelapa sangrai. Sekalipun sudah sangat gurih, kuahnya sering ditambahkan kuning telur ayam kampung untuk membuatnya lebih kental dan kaya rasa. Tradisi menambahkan kuning telur mentah ini disebut alas di Sulawesi Selatan. Awalnya, pallu basa dibuat dari ayam, tetapi kini versi daging sapi lebih populer. Pallu basa ayam justru semakin langka. Favorit Bondan adalah Pallu Basa Daeng Udin, Jalan Serigala 54 Makassar, yang menggunakan daging pipi sapi dan cingur.
3. Pallu Mara Pallu mara adalah masakan khas Makassar, berbeda dari masakan Bugis atau daerah lain di Sulawesi Selatan. Masakan ini biasanya menggunakan kepala ikan, khususnya kepala ikan kakap merah berukuran besar. Kesegarannya berasal dari tomat dan asam jawa, dengan hint rasa gurih dari kemiri. Tanpa santan, kuahnya terasa ringan, segar, dan harum berkat serai dan daun kunyit. Bagi yang suka pedas, sambal mangga adalah pendamping yang pas. Tempat favorit menikmati pallu mara adalah RM Ulu Juku’, Jalan Abdullah Daeng Sirua 219 Makassar, dan di Jalan AP Pettarani Makassar.
4. Pallu Kaloa Pallu kaloa biasanya terbuat dari ayam, tetapi ada juga yang menggunakan daging sapi, kambing, atau kepala ikan kakap. Cita rasa utamanya berasal dari keluak, sehingga kuahnya sekilas mirip rawon. Aroma dan rasa tambahan berasal dari serai, daun salam, jintan, ketumbar, dan kayu manis, yang menciptakan sensasi rasa berbeda dari rawon. Favorit Bondan untuk pallu kaloa adalah RM Pallu Kaloa, Jalan Tentara Pelajar 104 Makassar. 5. Ikan Bakar Parape Orang Makassar dikenal paling pintar membakar ikan. Teknik pembakaran dilakukan menggunakan kayu atau tempurung kelapa untuk menghasilkan suhu tinggi. Ikan biasanya disajikan tanpa bumbu, melainkan dengan berbagai jenis sambal dan saus sebagai pendamping. Salah satu bumbu khas adalah parape, yang memiliki rasa manis asam pedas dengan aroma bawang merah. Tempat favorit Bondan adalah RM Ratu Gurih, Jalan Sulawesi 90 E Makassar.
6. Kapurung Kapurung adalah sayur asam khas dari Luwu dan Palopo. Kuahnya berbasis kaldu ikan dengan aroma asam dari patikala (kecombrang). Isinya terdiri dari kacang panjang, bayam, kangkung, jantung pisang, terung, beberapa ekor udang, dan bola-bola sagu. Warung kapurung langganan Bondan adalah RM Aroma Luwu, Jalan Rajawali II/24 Makassar, serta RM Aroma Palopo, Jalan Kasuari 2 Makassar. 7. Lawa Jantung Pisang Lawa adalah sejenis urap yang dibuat dari jantung pisang dan ikan mairo (teri basah) mentah. Kelapa parut mentah berbumbu kemudian disangrai sebelum dicampur dengan jantung pisang dan diberi perasan limau. Biasanya, lawa dimakan dengan sagu bakar seperti di Maluku. Tempat favorit Bondan adalah RM Aroma Luwu dan RM Aroma Palopo, Jalan Kasuari 2 Makassar. 8. Kepiting Saus Cili Sajian ini merupakan kreasi baru yang dikenal sebagai kepiting saus Padang. Menurut Bondan, saus cili yang seimbang akan membuat masakan ini lebih nikmat. Tidak boleh terlalu pedas atau terlalu gurih agar rasa alami daging kepiting tetap terasa. Kepiting saus cili favorit ada di RM Surya, Jalan Nusa Kambangan 16 Makassar, yang disajikan bersama roti mantau goreng.